Culture des crucifères
Importance
On cultive environ 1550 hectares de brocoli au Québec. Le chou et le chou-fleur occupent quant à eux respectivement 2300 et 860 hectares. Ces trois cultures réunies comptent pour près de 11% de toute la production légumière du Québec. (Statistiques Canada, 2001)
La majorité du brocoli et du chou-fleur produite au Québec est destinée au marché frais alors qu'une partie importante de la production de chou est dirigée vers le marché de la transformation.
Variétés
Les variétés diffèrent quant au nombre de jours nécessaires pour atteindre leur maturité. Le brocoli, le chou et le chou-fleur nécessitent de 60 à 90 jours de croissance. Certains cultivars de chou tardif peuvent même demander jusqu'à 120 jours ; ces derniers atteignent un poids et un calibre beaucoup plus importants.
Les variétés diffèrent aussi selon leurs caractéristiques physiques. Pour le brocoli, les différences observées au niveau de l’inflorescence sont multiples (couleur, forme, grosseur des grains, diamètre de la tige...).
La majorité des choux-fleurs cultivés au Québec sont blancs. Cependant, il existe des hybrides de différentes couleurs : vert, violet, orangé, etc. On note aussi des différences quant à l'aptitude du feuillage à recouvrir l'inflorescence.
Le chou pommé vert constitue la majorité de la production de chou. Il se produit aussi, en quantité moindre, d'autres types tels que le chou rouge et le chou de Savoie. Il est important de noter que les variétés présentent des sensibilités différentes aux différents ravageurs.
Établissement de la culture
Le semis au champ est principalement limité à la culture de brocoli. La majorité des producteurs utilise des transplants. Ils sont généralement produits en serres (en multicellules) mais peuvent l'être en pépinières, en plein champ (à racines nues). L'utilisation de transplants permet d'obtenir plus facilement la population désirée, permet une récolte plus uniforme et facilite la gestion des mauvaises herbes. Les plantations ont lieu du début du mois de mai jusqu’au début du mois d’août. Les semis se terminent à la mi-juillet environ afin d’avoir une période de croissance adéquate pour obtenir une récolte.
Le chou, le chou-fleur et le brocoli sont généralement plantés sur buttes en rangs simples ou doubles. L'espacement sur le rang varie généralement de 30 à 45 cm pour le chou hâtif et le brocoli, et de 45 à 60 cm pour le chou tardif et le chou-fleur. L'espacement entre les rangs varie en fonction de la régie de production du producteur et du calibre visé.
Croissance
Le développement des crucifères se divise en deux phases: une première phase dite végétative où la plante met en place un système foliaire qui lui permettra, dans un deuxième temps, de développer la partie commercialisée: la pomme ou l'inflorescence.
L'apparition de jeunes radicelles dès le lendemain de la transplantation est le signe d'une bonne reprise. La rapidité de la reprise sera déterminante dans la tolérance aux ravageurs ainsi que dans l'uniformité et le rendement final de la récolte.
Les crucifères sont des plantes de climat tempéré. Elles tolèrent mal les conditions de chaleur et de sécheresse extrêmes qui sévissent vers la fin juillet et le début août. La qualité des récoltes est alors affectée, particulièrement dans les cultures de chou-fleur et de brocoli. Les besoins en eau sont particulièrement critiques au cours du développement de l’inflorescence. Des approvisionnements irréguliers en eau peuvent provoquer un retard dans les récoltes et/ou l’apparition de désordres nutritionnels.
La saison de croissance s’échelonne sur plus de cinq mois, soit du début du mois de mai jusqu’à la fin octobre, selon les conditions climatiques.
Fertilisation
Les crucifères requièrent des niveaux d'azote relativement importants. Une partie de l'azote est appliquée à la plantation, l'autre partie est apportée en une à trois applications d'appoint quelques semaines après la plantation. Ces dernières sont appliquées au sol, directement sur le rang, sous forme granulaire ou liquide.
Les recommandations du CRAAQ en sol minéral sont d'une application de 85 kg/ha d'azote à la plantation et de 50 unités quatre à cinq semaines après la plantation. Les recommandations pour le phosphore et le potassium sont fonction des analyses de sols. Elles varient de 55 à 240 kg/ha pour le P2O5 et de 20 à 230 kg/ha pour le K2O.
Contrôle des mauvaises herbes
Il y a quelques herbicides homologués dans les cultures de crucifères. Ceux disponibles contrôlent difficilement les mauvaises herbes qui s'établissent dans les champs où la rotation est peu pratiquée. Ces mauvaises herbes sont très souvent de la famille des crucifères. Les sarclages mécaniques et manuels constituent les méthodes de contrôle les plus employées.
Récolte
Les récoltes sont manuelles dans les trois cultures.
Pour le brocoli, les récoltes s'échelonnent de la mi-juin jusqu'au début novembre si les conditions le permettent. Il faut couper les bouquets quand ils sont encore verts et denses. Selon le marché visé, on récoltera l'inflorescence à un diamètre différent: environ 10 à 12 cm si on veut faire du "bunch" (paquet de deux ou trois) ou 15 cm et plus si on vise le marché des "têtes". Quand on récolte l'inflorescence terminale, les bourgeons axillaires de la tige principale se développent en têtes plus petites et peuvent être récoltées à leur tour.
Dans le chou-fleur, la couleur blanc crème de l'inflorescence est un critère important pour la commercialisation. Les pommes exposées aux rayons du soleil acquièrent une pigmentation jaune indésirable. On doit donc rabattre et attacher les feuilles avec une corde ou un élastique lorsque la pomme atteint 8 à 10 cm de diamètre. Certains cultivars, avec des feuilles internes plus enveloppantes, sont plus aptes naturellement à protéger leur inflorescence. Selon l'homogénéité du champ, la récolte est échelonnée sur deux à sept passages.
Pour le chou, si la culture est homogène, la récolte peut se faire en un unique passage. Les premières récoltes, effectuées à la fin juin sont pour le chou hâtif tandis que le chou tardif peut être récolté jusqu’au début novembre. Contrairement au chou-fleur et au brocoli qui doivent être écoulés rapidement, certaines variétés de chou pommé peuvent être conservées en entrepôt plusieurs mois.